Gli oli extra vergini di olive a norma di legge, vengono prodotti direttamente dal frutto dell’olivo e non possono essere soggetti ad altri trattamenti tranne la filtrazione, ciò fa sì che a differenza di altri prodotti (per esempio il vino) sui quali legalmente si può variamente intervenire per modificarne le caratteristiche, le loro caratteristiche siano intimamente legate al territorio in cui sono stati prodotti.

Questo ci rende ragione della grande variabilità di composizione che deriva da complesse interazioni tra caratteristiche della cultivar ed ambiente in cui essa è stata allevata.

Nel caso della zona transfrontaliera del Friuli Venezia Giulia e della Slovenia le particolari condizioni ambientali, unitamente alla presenza della cv Bianchera e di alter cv autoctone, permettono l’ottenimento di oli con un contenuto di polifenoli e di acido oleico abbastanza elevato, mentre la cura posta nella produzione e conservazione del prodotto consente di mantenere l’acidità libera ed il numero di perossidi entro valori molto inferiori ai limiti dl legge: usualmente non più di 0,3-0,5% per la prima, a fronte di un limite di 0,8% e non più di 10-12 per il secondo, a fronte di un limite di 20.

Il contenuto di polifenoli risulta particolarmente interessante, anche alla luce del recente regolamento comunitario [Reg (UE) 412/2012] che consente di utilizzare questa caratteristica come “claim” salutistico per la valorizzazione del prodotto, a patto però che esso contenga almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 g di olio, corrispondente più o meno a 300 mg/kg di polifenoli totali, caratteristica questa pienamente soddisfatta dai prodotti della zona. I polifenoli conferiscono al prodotto stabilità nei confronti dell’irrancidimento e caratteristiche sensoriali di amaro e piccante che rendono l’olio particolarmente sapido ed adatto a completare, condendoli, la maggior parte degli alimenti.

Infine, l’elevato contenuto di acido oleico collabora con i polifenoli a rendere gli oli stabili e particolarmente valutati in ambito nutrizionale.